Changer notre façon de manger, comme de cuisiner, c’est agir en faveur du climat et de l’environnement !

Saviez-vous que l’empreinte carbone moyenne d’un.e Wallon·ne est de 13 tonnes de CO₂ par an, dont 22,5% sont liées à l’alimentation ?

En effet, tout au long de son cycle de vie, un plat génère différents gaz à effet de serre :

Du Dioxyde de carbone (CO₂) issu de l’énergie nécessaire pour la fabrication d’intrants, la transformation des aliments, le chauffage, le transport, la gestion des déchets, etc.

Du Méthane (CH₄) produit par la digestion des ruminants et la décomposition des déjections animales ;

Du Protoxyde d’azote (N₂O), un gaz environ 300 fois plus réchauffant que le CO₂, principalement émis par l’utilisation d’engrais azotés chimiques en agriculture.

Il est pourtant possible de consommer autrement !

Toute cette semaine sur nos réseaux sociaux, allez à la rencontre des restaurateurs engagés en faveur d’une alimentation plus éco-responsable, et découvrez les recettes pour une assiette « bas carbone » 

—

Changer notre façon de manger, comme de cuisiner, c’est agir en faveur du climat et de l’environnement ! #Restauration#Alimentation

Rosalie

Un plat « bas carbone » est bon pour le climat, délicieux pour nos papilles et bénéfique pour la santé 🌍 ! Dans cette assiette « durable », on retrouve : 

✅ Moins de viande (et plus de végétaux ou d’alternatives végétales) ;  

✅ Des aliments issus d’une agriculture respectueuse du vivant ;  

✅ Des produits locaux, achetés en circuit-court, et de saison ;  

✅ Un minimum de gaspillage alimentaire et d’emballages. 

À Gembloux, le restaurant Rosalie propose une cuisine responsable et savoureuse 🥗. Sandrine, cheffe passionnée, partage son engagement pour une alimentation durable et nous montre comment cela se traduit au quotidien dans son restaurant. 

Au moins 50% des émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) de notre alimentation résultent de la manière dont les denrées sont produites

Au moins 50% des émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) de notre alimentation résultent de la manière dont les denrées sont produites 🌱.  

Ces modes de production « basés sur la chimie et le pétrole » ont de lourds impacts environnementaux 😕 : émission de GES, érosion des sols, pollution des eaux par les pesticides et les nitrates, perte de biodiversité, etc. 

Ainsi, une tomate produite à l’échelle locale et de saison a un impact :  

🍅 2x moindre qu’une tomate importée par camion ; 

🍅 7x moindre qu’une tomate produite localement MAIS hors saison (donc, sous serres) ; 

🍅 66x moindre qu’une tomate importée par avion. 

Notre agriculture devrait plutôt être mise en œuvre en partenariat avec le vivant 🌍 ! 

Agricovert

Afin d’améliorer la durabilité des produits qu’ils travaillent, les restaurateurs peuvent varier leurs menus en fonction des fruits et légumes de saisons 🍎, mais aussi opter pour un « approvisionnement responsable » : 

✅ Travailler avec un maraîcher ou cultiver son propre potager ; 

✅ S’approvisionner dans une coopérative de producteurs locaux qui travaillent avec une approche agroécologique ; 

✅ Cuisiner des produits labellisés bios ou agroécologiques à budget constant ; 

✅ Choisir des poissons durables (label MSC, ASC…) ; 

✅ Proposer de l’eau du robinet gratuite, ainsi que des boissons durables et locales. 

✅ Éviter les produits importés par avion. 

En communiquant sur leur approche (menus bios, de saison, en circuit-court, etc.), les restaurateurs peuvent sensibiliser leur clientèle et même l’agrandir 🙂.  

Agricovert, une coopérative bio située à Gembloux, réunit des producteur·rice·s de proximité autour d’une agriculture durable et solidaire. Cédric, agriculteur engagé, nous raconte comment la coopérative propose des solutions concrètes aux restaurateur·rice·s pour une alimentation plus responsable 🌍🌱. 

Végétaliser le contenu de son assiette est l’une des actions les plus efficaces pour réduire nos émissions de Gaz à Effets de Serre. 

🥗 Végétaliser le contenu de son assiette est l’une des actions les plus efficaces pour réduire nos émissions de Gaz à Effets de Serre. 

Qui plus est, selon les recommandations nutritionnelles du Conseil Supérieur de la Santé, le Belge mange trop peu de légumes, légumineuses, graines et céréales complètes ; et trop de viande 🥩. 

Heureusement, les temps changent 😊 ! En 2022, 28% des Belges mangeaient végétarien au moins 3 jours par semaine, contre seulement 13% en 2016 🌍.  

Caféo

Afin de réduire leurs émissions de Gaz à Effets de Serre, les restaurateurs peuvent : 

✅ Proposer 2 à 3 plats végétariens (c’est à dire sans viande, sans poisson, sans crustacés, ni fruits de mer) et au moins un plat vegan (sans aucun produit d’origine animale) dans leurs menus ; 

✅ Baisser le grammage de la viande (de préférence biologique et locale) ; 

✅ Augmenter la proportion de légumes dans l’assiette ; 

À Namur, la brasserie Caféo mise sur une cuisine variée et durable. Benjamin Stevenart, responsable de salle, nous parle de leur choix d’inclure une large gamme de plats végétariens à la carte. 

1/3 de la nourriture mondiale est gaspillée inutilement (ce qui fait du gaspillage alimentaire le 3e pollueur au monde en termes de Gaz à Effets de Serre)

🌍 1/3 de la nourriture mondiale est gaspillée inutilement (ce qui fait du gaspillage alimentaire le 3e pollueur au monde en termes de Gaz à Effets de Serre 😱).  

🇪🇺 En Europe, 14% du gaspillage provient du secteur de la restauration (et la Belgique fait partie des mauvais élèves). Il s’agit des restes dans l’assiette, des excédents de préparation et d’une mauvaise gestion des stocks.  

Heureusement, des solutions existent pour réduire le gaspillage et les déchets 😊 !

B’Comme

Le gaspillage n’est pas une fatalité 😊 ! Pour tenter de réduire ses déchets alimentaires, les restaurateurs peuvent : 

✅ Demander un audit « anti-gaspi » à la fédération Horeca ; 

✅ Optimiser leurs stocks (par exemple, en encourageant la réservation) ; 

✅ Proposer des plats « petits » et « gros » mangeurs, ainsi qu’une carte plus restreinte ; 

✅ Sensibiliser le personnel aux dates limites de consommation (DLC) et aux dates limites d’utilisation optimale (DLUO) ; 

✅ Choisir de travailler l’entièreté du produit ; 

✅ Pratiquer des techniques de conservation ; 

✅ Permettre à leur clientèle de reprendre leurs restes ; 

✅ Créer des partenariats avec des applications « anti-gaspi » (de type « too good to go »). 

À Louvain-la-Neuve, Olivier Grégoire (chef) et Emmanuel Didion (directeur général), nous ouvrent les portes de la brasserie B’Comme. Labellisé Clé Verte 🌱, l’établissement du groupe Martin’s s’engage activement contre le gaspillage alimentaire. Leur recette ? Une vision commune et des actions concrètes 💪. 

La clientèle des restaurants a un rôle clé à jouer dans la transition des restaurants vers un système alimentaire plus durable

La clientèle des restaurants a un rôle clé à jouer dans la transition des restaurants vers un système alimentaire plus durable 🌱 : 

✅ En privilégiant les restaurants qui proposent des plats végétariens / végétaliens / vegan et/ou des produits locaux, bio et de saison ; 

✅ En ne craignant pas d’emporter leurs restes (idéalement, avec leurs propres contenants afin d’éviter la production de déchets plastiques) ; 

✅ En demandant de l’eau du robinet ou de l’eau filtrée au lieu des bouteilles en plastique ; 

✅ En interrogeant les restaurateurs sur l’origine des aliments qu’ils proposent. 

Haute école de la province de Namur

La transition vers une alimentation durable ne se fera pas sans les chef·fe·s, étudiants en hôtellerie, passionné·es de cuisine… ni sans leurs clients 🙂.  

Former, accompagner, sensibiliser… sont des leviers essentiels pour aider le milieu de la restauration à évoluer en profondeur. Proposer davantage de plats végétaux, réduire le gaspillage et la production de déchets, privilégier les produits bio, locaux, de saison et issus de circuits courts… c’est possible et urgent 💪 ! 

🏣 Les écoles hôtelières et les centres de formation doivent intégrer la transition écologique dans leurs cursus, car demain se prépare dès aujourd’hui, en cuisine comme en salle 🧑‍🍳.  

Convaincue que “former les chef·fes de demain à cuisiner durable, c’est possible !”, la Haute École de la Province de Namur a fait entrer l’alimentation durable dans ses cuisines 🌱.  

Carmen nous parle de l’approche pédagogique intégrée dans le bachelier en gestion hôtelière orientation arts culinaires ; tandis que Ludivine nous présente l’atelier culinaire végétarien proposé aux étudiant·e·s dans le cadre du projet de Maison de l’Alimentation Durable 🌍.